基 诺 水 豆 豉

基  诺  水  豆  豉

文/张杨（云南 • 基诺族）

不同的民族，世居在不同的区域。每一个人对生活有着美好的向往，也有不同的追求方式，这是自古有着独具魅力的人文底蕴。基诺族的饮食文化也如此，有着多元丰富的文化，而这种历史悠久的文化，生生不息的一直流传在民间生活中。

在平时创作中，我们父女俩边创作边聊基诺人文历史。父亲对我讲起了基诺族饮食文化这块时，他说1966年，父亲8岁的那一年，吃过一段时间我阿批（奶奶）腌制的水豆豉，感觉特别好吃，而且阿批手工艺当时在山寨很有名气，在当地家喻户晓。如今已经过去50多年了，父亲心里一直忘不掉阿批腌制的水豆豉这道美味佳肴，总觉得这道腌制品，香飘十里回味无穷。也许这就是人们常说的，小时候阿嫫（妈妈）的味道吧？父亲很想找机会，再次品尝那少年时代记忆里的纯真味道，不知还能否如愿以偿？

晚上我躺在床上，不断思索着，想问问英堂姐，阿批是否传承下来这道水豆豉制作手艺，让堂姐再问问我阿么琴（姑妈）和阿批的大儿媳妇，她们是否学过我阿批的手艺呢？

第二天我抽空打通英堂姐的电话，试问水豆豉此事。堂姐告诉我，你阿么琴（姑妈）、阿若（大妈）都会制作腌制品水豆豉，现在她们年纪大了，这种繁杂的手工艺，很多年都没有再做了，但阿批的这套手工技术，不仅你阿么琴（姑妈）和阿若（大妈）会制作，堂姐也会制作。

堂姐说，阿批生前担心这套手工艺失传人间，后教会了她怎么制作。堂姐每年制作无数罐瓶，销售给城镇市场和周边村寨喜爱吃水豆豉的客户，阿批的手工艺一直还在民间流传。

基诺山曼控“水豆豉”，自古代至今一直传扬民间，特别是我阿批制作的水豆豉腌制品手工艺，一直传承民间至今。阿批的时代，全靠自产的黄豆，秋季收打好，背回到家里，晒在自家晒场上，边用簸箕簸出杂物和泥土，一粒一粒的捡干净后，在晒场上放一块很大的竹席笆（基诺山寨自己编织出来竹片席笆），白天黑夜晾晒几天，干透后将灶窝火灰搅拌在一起，收装在自己缝补的布口袋里，装好之后留在竹楼上。也许人们会问，为何白天黑夜的晒豆子呢？不就白天在阳光下暴晒就可以了。黑夜露晒是有奥秘的，一般在黑夜里，那不叫晒，是夜露，夜露过的黄豆，一般虫不会去吃黄豆，保持完好的颗粒。这种方法防虫，至今还是一个谜，尚未有人解释。什么年代传承下来呢，人们不得而知？灶窝火灰也是防虫的一种方法。

每年11月至次年2月，英堂姐会自发的制作大罐和小罐的水豆豉，留着春天备用。原来用于赠送远道而来的亲朋好友的基诺礼品，现在转化为倾销商品之用了。也许曼控人喜爱制作水豆豉的原因，是因为曼控山1280米的高山海拔，气候阴凉，环境条件舒适宜人，来自大自然纯净的甘露而成。而水豆豉这种传统手工艺术，现在唯有英堂姐*制作了。

她们平时备用的黄豆，用石磨磨成两半，再用清水将装在盆子的黄豆泡洄之后，用锅煮熟或用木蒸蒸熟，再用簸箕凉晒一两天，水气晒干后，装在箩筐里，用稻草包装好，留在阴凉处发酵3、4天，再在阳光下晒3至4天，晒干为止，然后留存好。等将*的藤蔓爬在岩石上的野生麻根、林中自然生长的野生香姜、野生麻芡、山八果、加食盐、辣椒等配料准备齐全之后，根据腌水豆豉量，罐子的大小而决定，将烧开过的水凉冷后，干豆鼓装在无油的大盒里，配上述配料，搅拌均匀，再洒上一点自考酒，将事先洗好的罐子里倒进一些白酒，摇动整个罐子，用酒清洗一下罐子，把搅拌好的水豆豉装入罐内，用经过火烘烤软后的青菜叶封口后，盖上罐盖，装好罐冼水，抬到家屋的阴凉处放存，半月或一个月之后即可享用。平时开封罐盖应注意罐冼水，千万别滴进罐内，不然罐内容易发霉。当然水豆豉不是什么人都能做成的，配料技术是很关键的环节，食盐多了，水豆豉自然变成苦涩味；香姜少了不香，多了吃时人体内发热；麻芡装多了，品不到香味，嘴里还麻辣。所以，制作水豆豉也是一种工艺技巧的技术活。

为了保护好民族的多元传统文化不流失，我将记录下时代变迁的点滴，用文学作品的方式，留芳人间，光大传扬。